“Seesam, seesam avane!” olevat muistne loits, millega püütud esile kutsuda küpsete seesamiseemnete väljapudenemist kupardest just soovitud ajal. Need samad erakordselt õlirikkad seemned on ka põhjus, mille pärast seesamit tegelikult kasvatatakse.

   Loo nimitegelane on Aafrikas levinud rohttaim, mis kuulub umbes 30-liigilisse seesamiliste sugukonda. Seesami nimetus tuleneb arvatavasti kreekakeelsest sõnast seésamon, mis omakorda on laenatud afro-aasia keeltest. Sõna seesam on maailmas laialt levinud, näiteks prantsuskeelne sesame, saksakeelne Sesam, itaalia- ja hispaaniakeelne sesamo jne.

   Seesam, üks maailma vanimaid õlikultuure, kasvab troopikas ja lähistroopikas. Ammustest aegadest on teda kultiveeritud Lähis-Ida maades, Indias ja Hiinas. Seesam on soojalembene ning tema kasv ja arengukiirus sõltuvad suurel määral temperatuurist, samas on ta küllaltki vastupidav põuale.

   Bioloogiliselt on tegemist üheaastase, karvaste lehtede ja püstise varrega taimega, mis võib kasvada soodsates tingimustes kuni 2 meetri kõrguseks. Seesami õied on kas valged, roosad või violetsed ja asuvad lehtede kaenaldes. Seesami viljaks on kuprad, mille arv ühel taimel kõigub tavaliselt mitmekümne kuni mõnesaja vahel. Kupardes paiknevad erakordselt õlirikkad seemned, mille pärast seesamit tegelikult kasvatataksegi. Valminud kupar avaneb ise ja seemned pudenevad sellest välja.

   Kuulsusrikas ajalugu

   Seesamikasvatajatele on läbi aegade olnud tähtsündmuseks saagi õigeaegne koristamine, sest kui põllult kokkukogutud taimed õnnestus kohale toimetada seemnekadudeta, võis loota head saaki. Kogutud taimede järelvalmimine ühtlustas kuparde avanemisaega. Meilgi nii tuntud hüüdlause “Seesam, seesam avane!” päritolu kohta ringleb kaks versiooni. Esimese kohaselt kuulub see muistsetele taimekasvatajatele, kes lootsid sellise loitsuga esile kutsuda küpsete seemnete väljapudenemist kupardest soovitud ajal. Teise uskumuse järgi sarnanes kupardest väljavarisevate seemnete krabin heliga, mis saadab ukse avanemist.

   Seesamil on ajaloos üldse värvikas taust. Muistsed assüürlased uskusid, et nende jumalad jõid enne oluliste tegude sooritamist just seesamist valmistatud veini. Antiik-Kreeka sõdurid närisid seesamiseemneid kui eriti energiarikast toitu enne otsustavaid lahinguid. Seevastu Rooma leegionärid valmistasid seesami- ja köömnete seemnetest ergutavat ning toitvat segu. Osas antiikkultuurides vaadeldi seesamiseemneid kui õnnetoovat sümbolit. Vaid muistsed hiinlased olid praktilise meelelaadiga — nemad põletasid seesamiõli lampides ja lisaks valgusele said nad sellest ka tahma, millest omakorda valmistasid tinti.

   Kõige olulisemad ongi seemned

   Seesami seemned on kas pruunid, kreemjad, punased või isegi mustad. Seemneid, mille õlisisaldus on 50–60 protsenti, kasutati eeskätt seesamiõli valmistamiseks. Purustatud seemnetest eraldunud õli sobis hästi salvimiseks ehk naha sissemäärimiseks. Tegelikult oli ammustel aegadel, kui kreeme ei tuntud, õliga määrimisel mitu eesmärki. Esiteks — toorpressitud õli sisaldas mikroobide kasvu ja arengut pidurdavaid ühendeid ja kaitses nahka mitmete põletike eest. Teiseks — kuumadel, päikesepaistelistel aladel, kus inimesed vanasti liikusid napis riietuses, täitis õli ka omalaadse päevituskreemi ülesannet. Kolmandaks — naha võidmine õliga hoidis ära ka kuumale kliimale iseloomulike nahalõhede tekke. Nähtavasti neist põhjustest tingituna kujuneski õliga määrimisest rituaalne kultus, mida tunti juba nii Antiik-Kreekas kui ka Roomas. Nüüdisaegne kosmeetika kasutab seesamiõli eeskätt naha pehmendaja rollis. Märke seesamiõli olemasolust võime leida erinevatest kreemidest, ihupiimadest ja armkoe taastusravi salvidest.

   Ka nüüdisajal pole seesamiõli raviomadusi unarusse jäetud. Mitmetes Aasia riikides kuulub seesamiõli põletushaavade raviks mõeldud salvide koostisse. Veidi teistsuguse koostisega seesamiõli segud kiirendavad luumurdude paranemist. Samuti on purustatud seesamiseemnete ja vee segust abi erinevate seedekulgla vaevuste leevendamisel. Hiina rahvameditsiin soovitab seemneid tarvitada maksa ja neeru talitluse tugevdamiseks, juuste hallinemise pidurdamiseks, samuti rinnapiima vähesuse ja kõhukinnisuse korral. Viimast soovitust saab mõista lähtuvalt seesamiõli lahtistavast toimest ning purustatud seemnekördi kiudainerikkusest. Seemneid tarvitatakse keedisena või keedetakse koos riisiga kördiks. Hiinas eelistatakse musta seesami seemneid, sest nende ravitoime on tugevam.

   Seesamiseemnete energia- ja valgurikkusest lähtuvalt soovitatakse purustatud seemnetest ja süsivesikuterikastest puuviljadest valmistatud puderjat körti laste kosutusdieediks paljudes Araabia maades. Seesamiõli mõjub soodustavalt vereloomele, stimuleerides punaste vereliblede tootmist. Seletus peitub arvatavasti selle mikroelementide (raud, tsink, vask, nikkel) mõõdukas sisalduses.

   Kuulus seesamiõli

   Seesamiõli on teiste õlidega võrreldes mõnevõrra kallim toiduaine. Seemnetest pressitud õli sisaldab pea võrdselt — 40 protsenti ja 40 protsenti — polü- ja monoküllastamata rasvhappeid, tunduvalt vähem aga küllastatud rasvahappeid. Tõsi, õli biokeemiline koostis sõltub nii taime sordist kui ka kasvutingimustest. Õli eritiheduseks on 0,9191 g/cm³. Ka vastav arvnäitaja, millega iseloomustatakse polüküllastamata rasvhapete suhet küllastatud rasvhapetesse, on seesamiõlil suhteliselt kõrge, jäädes 2,5 piiridesse. Vaatamata suurele polüküllastamata rasvhapete hulgale on seesamiõli hapniku, valguse ja soojuse rääsumist kiirendavale toimele suhteliselt vastupidav. Siit ka seletus, miks see õli on väga populaarne just sooja kliimaga maade majapidamistes. Edukuse võti peitub õli kõrges looduslike antioksüdantide (sesamiin, sesamoliin ja sesaminool) sisalduses, mis olemuselt on fenoolsed ühendid. Külmpressitud seesamiõlil on omapärane hõrk pähklimaitse ja see toiduaine sobib nii salatikastmetesse kui ka soojade toitude ning küpsetiste valmistamiseks.

   Kõige rohkem kasutavad seesamiõli toitude valmistamisel India, Araabia, Jaapani, Hiina ja Mehhiko kokad. Tõsi, puhast seesamiõli tarvitatakse vähem, tavaliselt segatakse kokku erinevad õlid, selleks et saada rikkalikum maitsebukett ja leevendada põhiõli liiga intensiivset lõhna. Kuid vahel lõigatakse õli omapärasest lõhnast ja maitsest ka kulinaarset kasu. Näiteks Hiina köögis kasutatakse spetsiaalselt seesamiõli, mis annab toitudele, peamiselt just suppidele, erilise lõhna. Samuti leiab kõnealune õli tänu eripärasele lõhnale ja maitsele rakendust ka salatikastmetes ja marinaadides.

   Tuntud-teatud halvaa

   Teine ammune ja oluline seesami kasutusvaldkond on halvaa. Halvaa on idamaise, arvatavasti Türgi päritoluga maiustus, mille nimetus tuleneb araabia keelest. Esmane halvaa retsept sisaldas vähemalt kahte kohustuslikku komponenti — mett ja õlirikkaid seesamiseemneid. Seemned purustati ja saadud puderjas mass segati ja vahustati meega ühtlaseks maiuseks. Just seesamiseemned kindlustasid halvaale omapärase, kergelt pähkleid meenutava maitse. Lisaks originaalhalvaale valmistatakse paljudes Araabia riikides seesamiseemnete puruksjahvatamisel ka erilist pastat, mis leiab kasutust erinevates rahvusroogades.

   Väärtuslik toidupoolis

   Maailmas hindavad seesamiseemneid vegetaarlased. Aasias, kus taimtoitlus on väga levinud, kasutatakse seemneid erinevate riisist valmistatud toitude koostises. Lisaks meeldivale maitsele on seesamilisand taimtoitlastele ka oluliselt vajalik, varustades organismi erinevate rasvhapete ja paljude vitamiinidega. Unustada ei tohi sedagi, et seesami kaloririkkus aitab leevendada traditsioonilise taimtoidu energianappust. Lisaks rasvollusele on seemnetes ohtralt metioniini- ja trüptofaanirikkaid valke ning seemnekestades leidub märkimisväärselt kaltsiumi. Aasia kultuuriruumis tarbitakse seesamiseemneid peamiselt röstitult, kusjuures neile lisatakse kas soola või suhkrut ja nii saadakse omapärane maitselisand. Toitude koostises on seesamiseemnetel auväärne koht ka Mehhiko köögis, kus neid kombineeritakse erinevate taim- ja lihatoitudega.

   Eesti tarbija puutub toidulaual kõige rohkem kokku seesamiseemnetega, mida lisatakse erinevatele pagaritoodetele. Küpsetistele seesamiseemnete raputamine pole siiski mingi hiljutine avastus, seda kasutasid pagarid juba enne meie ajaarvamist. Näiteks Egiptuse hauakambrites on seinamaalinguid, kus muistne pagar raputab küpsetisele seesamiseemneid. Kõnealuseid seemneid võib meil leida erinevatest mitmevilja leibadest-saiadest, kuid nad kaunistavad ka hamburgereid ja kukleid. Et kuumutamisel omandavad seesamiseemned omalaadse pähkli maitse ja aroomi, siis muudab see lisand ka pagaritooted suupärasemaks.

   URMAS KOKASSAAR (19639 on Tartu Ülikooli Molekulaar- ja Rakubioloogia Instituudi lektor.

Pildid:

• Seesami seemned. Sulev Kuuse foto